Duża skala produkcji oraz eksportu owoców i warzyw, europejska polityka bezpieczeństwa żywności i związane z nią regulacje prawne, wydłużające się trasy transportowe oraz rosnące wymagania konsumentów zmieniają sposób myślenia o zarządzaniu jakością. Czynniki te wymuszają wdrożenie nowych technologii oraz ścisłe przestrzeganie zasad na każdym etapie produkcji i przetwarzania tych artykułów. Transport jest kluczowym elementem tego łańcucha.
Transport, zwłaszcza na dłuższych dystansach, musi być bezwzględnie transportem chłodniczym. Ze względu na nietrwałość surowców, zwłaszcza świeżych owoców i warzyw, ich podatność na uszkodzenia i duże ryzyko utratyjakości przewoźnicy zobligowani są do zachowania łańcucha chłodniczego, czyli zapewnienia stałej, określonej przez przepisy temperatury raz schłodzonych produktów od ich wytworzenia (zbioru) aż do zakupu przez nabywcę ostatecznego. W tym celu stosowane są środki techniczne, takie jak: chłodnie z kontrolowaną atmosferą, śluzy na wejściach i wyjściach z magazynów, sklepów, przetwórni; samochody chłodnie ze stałym pomiarem temperatury, opakowania zabezpieczające przed uszkodzeniami mechanicznymi, oraz środki logistyczne, takie jak: skracanie tras przewozu, ograniczanie operacji manipulacyjnych, odpowiednie rozmieszczanie ładunku, dobór i łączenie ładunków ze względu na ich właściwości biologiczne i wzajemne oddziaływanie oraz kontrola i utrzymywanie warunków higienicznych środków transportu i pomieszczeń. W owocach i warzywach, zarówno w czasie okresu wegetacji, jak i podczas ich magazynowania i transportu, zachodzą procesy fizjologiczne (oddychanie, dojrzewanie i transpiracja), które przy wykorzystaniu różnych zabiegów technicznych można znacznie spowolnić. Procesy metaboliczne zachodzące w owocach i warzywach prowadzą do utraty jakości produktów. Natężenie tych zmian zależy od temperatury, wilgotności i składu atmosfery, w tym głównie zawartości tlenu, dwutlenku węgla i etylenu, a efekt końcowy jest funkcją czasu. Poniżej omawiamy podstawowe parametry transportu świeżych owoców i warzyw.
TEMPERATURA
Zasadniczy wpływ na zachodzące w transportowanych owocach i warzywach procesy oddychania i utratę wilgotności ma temperatura. Intensywność oddychania tych produktów określa przebieg zachodzących w nich procesów metabolicznych. Im wolniej one zachodzą, tym wolniej następują reakcje przyspieszające dojrzewanie, starzenie i zamieranie komórek. Najłatwiejszym sposobem na obniżenie intensywności procesu oddychania jest obniżenie temperatury. Należy jednak zwracać uwagę na to, aby spadek temperatury nie doprowadził do miejscowego przemrożenia produktów, warto więc zapoznać się z wartościami minimalnej bezpiecznej temperatury transportu, tzw. temperatury zamarzania soku komórkowego. Różne owoce i warzywa wymagają odmiennych warunków, dlatego konieczne jest stosowanie publikowanych wartości optymalnej temperatury przechowywania i transportu (tabela).
WILGOTNOŚĆ
Zawartość wilgoci w atmosferze ma bardzo duży wpływ na jakość i wygląd przechowywanych produktów. Warunki ich składowania i transportu nie powinny sprzyjać nadmiernej utracie wody (patrz tabela). Wilgotność względna poniżej optymalnego poziomu powoduje więdnięcie i kurczenie się większości produktów oraz utratę ich masy, natomiast zwiększenie stężenia pary wodnej wpływa hamująco na przebieg transpiracji i zapobiega utracie wilgoci. Do przewozu większości łatwo psujących się produktów zalecana jest wilgotność względna wynosząca 85–95%. Jej wzrost powyżej tych wartości sprzyja kondensacji pary wodnej. Zwiększa się także prawdopodobieństwo rozwoju patogenów (szczególnie grzybowych), co w konsekwencji grozi psuciem się produktów.
ATMOSFERA
Skład gazowy atmosfery składowanych owoców i warzyw wpływa na przebieg procesów fizjologicznych zachodzących w komórkach roślinnych. Obniżenie stężenia tlenu i podwyższenie stężenia dwutlenku węgla w atmosferze prowadzi do zmniejszenia intensywności oddychania, a przez to także do spowolnienia tempa starzenia się tych produktów, czyli przedłużenia ich trwałości. Wykorzystywane już od wielu lat technologie kontrolowanej atmosfery mają na celu zmianę udziałów procentowych jej składników i kontrolę parametrów wokół schładzanych produktów. Optymalny skład atmosfery do przechowywania i transportu owoców i warzyw, a także warunki chłodnicze ustalane są indywidualnie, z uwzględnieniem ich gatunku, odmiany, wrażliwości na koncentrację dwutlenku węgla lub niedostatek tlenu, stopnia dojrzałości, temperatury i czasu transportu oraz przechowywania. Niezwykle ważne jest utrzymywanie odpowiednich poziomów stężeń, ponieważ np. obniżenie zawartości tlenu poniżej zalecanych wartości może skutkować znacznymi stratami wynikającymi z oddychania beztlenowego. Proces ten prowadzi do obumierania tkanek i powstawania substancji zmieniających smak i zapach produktów (na niepożądany), a także stwarza warunki sprzyjające rozwojowi mikroorganizmów beztlenowych, które produkują związki szkodliwe dla zdrowia człowieka. Nadmiar dwutlenku węgla skutkuje z kolei uszkodzeniami zewnętrznymi i wewnętrznymi przechowywanych produktów. Omawiając wpływ atmosfery na przechowywane produkty, nie można zapomnieć o roli etylenu. Związek ten należy do grupy węglowodorów nienasyconych. Jest on zarazem naturalnym hormonem biorącym udział w regulacji procesów wzrostu i rozwoju roślin. Jego oddziaływanie na rośliny zauważalne jest już przy jego niskiej koncentracji. Etylen może powodować przedwczesne dojrzewanie z jego negatywnymi skutkami, a także uszkodzenia niektórych produktów wrażliwych na jego obecność (m.in. degradację chlorofilu). Głównym źródłem etylenu są owoce i warzywa klimakteryczne (jabłka, gruszki, pomidory i melony). Przy planowaniu transportu i przechowywania owoców i warzyw należy zatem pamiętać, żeby nie łączyć produktów emitujących etylen z tymi, które są wrażliwe na jego obecność. Istnieje kilka sposobów ograniczenia negatywnego wpływu etylenu. Przede wszystkim są to utrzymywanie partii towaru w stałej, niskiej temperaturze, obniżanie stężenia tlenu i podwyższanie stężenia dwutlenku węgla, a także wspólne przechowywanie produktów charakteryzujących się zbliżonym stopniem dojrzałości i nieuszkodzonych mechanicznie (podczas wegetacji i niewłaściwego zbioru).
RUCH POWIETRZA (CYRKULACJA)
Krążenie powietrza pozwala na utrzymanie względnie wyrównanego stężenia gazów i temperatury w całej przestrzeni ładunkowej oraz umożliwia odebranie ciepła powstającego wskutek procesów fizjologicznych zachodzących w przechowywanych produktach, a także zysków ciepła z otoczenia. Przy prawidłowo rozwiązanym obiegu powietrza możliwe jest utrzymanie odchylenia od temperatury zadanej w granicach 0,5°C. Należy przy tym pamiętać o prawidłowym rozmieszczeniu ładunku, m.in. o zachowaniu równomiernych odstępów między paletami, stropem i ścianami komory. Błędy w tym zakresie powodują zaburzenia ruchu powietrza skutkujące nierównomiernym rozkładem temperatury. Do kontroli niezbędne są pomiary temperatury w komorze ładunkowej, przynajmniej temperatury powietrza nawiewanego i powietrza powrotnego, co jest jednym z kluczowych wymogów monitorowania przewozu.
mgr inż. Leszek Bednarczyk,
mgr inż. Dorota Niedojadło,
mgr inż. Bogdan Szczepański
